据资料记载，全世界约有1100多种海参，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参占一半，达20种。

根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。其中“刺参类”主要是刺参科的种类，“光参类”主要是海参科、瓜参科和芋参科的种类。

光参主产于南方，蛋白质含量丰富，但海参皂甙、海参多糖含量低，滋补价值远不如刺参，市场价格与刺参比相差10倍。

刺参属温带种，主要分布于北太平洋沿岸浅海。地理分布的北限是俄罗斯的库页岛，美国的阿拉斯加沿岸；南限是日本的鹿儿岛，朝鲜半岛。我国山东、河北、辽宁等省浅海沿岸均有分布，其南限达江苏连云港外的平山岛周围海域。垂直分布从潮间带至水深20m－30m的浅海海域。其主要生活在波流静稳、无淡水流入、海藻茂盛的岩礁底或大叶藻丛生的较硬的泥沙底。它的食物为小的动植物，如有孔虫，腹足类及挠足类、硅藻类等。对生活海域环境要求很高，稍有污染，则难以生存。海参生长速度很慢，长大成年约需三年左右时间。

刺参被誉为参中之冠。刺参品质好，食用价值高。但随着地域的不同，价值和价格差距很大。

首数威海刺参。威海海域因地形特别，是我国伸入海中Zui深处，三面环海，黄海渤海交汇处，水流较快，无污染、海藻品种多丰富，气候独特，水温合适，所产刺参品质Zui高，市场价格也Zui贵。海参多糖、海参皂甙、海参活素等有效成分非常丰富，刺硬、挺、长，呈锥形。产量多，但市场很少见，从秦汉时期开始，主要供奉宫廷。解放后，胶东干部遍布全国，作为养生保健的食品，威海刺参随之走向大江南北，被自己人消费和作为礼物送给各级领导干部和好友，流通到市场的并不多。

其次数烟台长岛、蓬莱刺参：地处渤海边，水质和气候较为适宜。刺参品质较佳，价格比威海刺参低约20%。

再其次就数以大连为代表的辽参。品质稍逊于威海海参，价格也比威海刺参低30%--。

再数就是朝鲜刺参和日本关东刺参。品质比辽参要差一些。价格也便宜。但国内许多销售商把他们价格卖的很高，这是因为走私过来，货源少，对商家形成了暴利。

紧接就是俄罗斯红参。Zui差就是北极参，因为水域温度低海参的食物如海藻等不丰富，营养成分和有效物质含量比其他刺参低。